Ballotine de frangoCarnes / Aves

Ingredientes

Para 4 ballotines:
1 frango caipira;
150 gr de cogumelo paris fresco;
1 cebola pequena;
1 dente de alho;
1 ramo de tomilho fresco;
1 ramo pequeno de alecrim;
10 gr de manteiga.

Molho de vinho:
1 carcaça de frango;
1 colher de sopa de óleo;
1 cebola;
1 cenoura;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
1 dente de alho;
1/2 litro de vinho tinto encorpado;
50 gr de mel;
1/2 laranja;
1 folha de louro;
30 gr de manteiga.

Guarnição de frutas:
1/2 abacaxi;
1/2 manga;
1 maçã verde;
1 colher de café de curry;
1 colher de café de açúcar;
20 gr de manteiga;
Sal.

Risoto de legumes:
4 folhas de acelga;
120 gr de arroz para risoto;
1/2 cebola picada;
1 dente de alho;
1/2 copo vinho branco seco;
2 colher de sopa de couve flor picada;
2 colher sopa de brócolis picado;
1 abobrinha picada;
50 gr de queijo parmesão;
20 gr de manteiga.

Modo de Preparo

Ballotine:
Desossar o frango, separar o peito e as coxas e reservar a carcaça.
Picar bem as coxas e reservar.
Refogar o alho e a cebola na manteiga e juntar os cogumelos picadinhos.
Misturar as coxas picadas, acertar o tempero e finalizar com alecrim e tomilho picados.
Abrir o peito em fatias, colocar sobre o papel filme e bater um pouco para igualar a espessura.
Temperar com sal e pimenta, colocar um pouco do recheio no centro e enrolar com a ajuda do papel fime.
Amarrar as pontas.
Cozinhar as ballotines de frango na água em fogo brando por 20 minutos.

Molho:
Colocar numa panela a carcaça do frango com a cebola, a cenoura e o alho.
Deixar refogar até grudar no fundo da panela.
Polvilhar com a farinha de trigo e juntar um pouco de água para descolar da panela.
Reduzir até ficar encorpado e juntar o vinho tinto.
Peneirar e acrescentar o mel e a manteiga sem parar de mexer.
Reservar em banho-maria.

Guarnição de frutas:
Cortar as frutas de formas regulares, polvilhar açúcar no fundo da frigideira e quando começar a caramelizar adicionar a manteiga, as frutas, o curry e o sal.
Reservar.

Risoto:
Mergulhar as folhas de acelga em água fervente e depois em água gelada (branquear).
Reservar.
Cortar os legumes em pedacinhos e cozinhar em água com sal e manteiga até ficar al dente.
Refogar a cebola picada e o alho moído, acrescentar o arroz, mexer e colocar o vinho branco.
Deixar quase evaporar e adicionar água fervente aos poucos até cozinhar, sempre mexendo.
No final acrescentar queijo parmesão ralado, os legumes e acertar o tempero.
Abrir a folha de acelga sobre o papel filme, colocar o risoto no meio e fechar em forma de trouxinha, junto com o papel filme.

Finalização:
Retirar o papel filme e cortar as ballotines em rodelas.
Retirar o papel filme das trouxinhas e colocar no prato.
Colocar as frutas ao lado e regar com o molho de vinho.